Theaterklause in Potsdam
Lucie Fischer Chapalain
Theaterklause in Potsdam
Dieser Gang ist im Mai/Juni entstanden. Natürlich ist es immer möglich, je nach Saison die Produkte mit anderen auszutauschen, wenn sie nirgendwos vorhanden sind.
BRLO BRWHOUSE, Berlin
Backofen auf 180°C vorheizen
Den Kürbis bürsten, vierteln und von den Kernen befreien. Diese aus dem faserigen
Innenleben säubern und abspülen. Auf einem Blech für ca. 20 min im Ofen rösten
Nun sollte der Kürbis fertig gegart sein und der zweite Teil der Produktionsphase, welche eine intensive Benutzung einer Küchenmaschine, bzw. eines Mixers beinhaltet. Hierbei bietet es sich an, parallel zu arbeiten, das heißt immer ein Projekt in der Küchenmaschine herzustellen und nebenbei ein anderes vorzubereiten, durch z.B. Kräuter schneiden und Salate anmachen und abschmecken.
150g Kürbis, geraspelt mit 50g Kürbiskerne sowie etwa 50 ml Süßsauer Sud und Estragon sowie Öl und Salz nach Geschmack würzen.
200g der Kürbisscheibe geschält & gebacken, welche mit 15 g Knoblauch (Öl) mariniert sind, wurden mit 50-100 g Wasser Gemüsebrühe gemixt und mit Salz und Knoblauch abgeschmeckt.
250g Kürbisscheiben + Schalen, gegart mit den Kürbiskern „Mehl“ zu einer festen Brei verrühren und mit Petersilie Salz und Chilli verfeinern
150g Kürbis Würfel, ungeschält die mit 75g Lauchwürfel, grüner Teil, im Apfelsaft-Kürbiskern Karamell einkocht, mit Salz und Chilli abrunden
100 g Lauch, weißlich, in Ringen mit der Frühlingszwiebel, dem Schnittlauch und etwas Lauch Öl sowie Salz & Süß-Sauer Sud
50g grünen Lauchabschnitte, blanchiert mit 75g neutralem Öl und Salz mixen
Ca. 10cm Lauchstange, weiß-grünlich mit Salz und Öl mariniert gegart
50g Radieschen Abschnitte mit 25g Kürbis Kernen und 25g neutrales Öl und salz mixen/hacken
Radieschen Scheiben mit 100g Süß-Sauer Sud angießen. Diese Scheiben auf ein Backpapier zu einer sich überlappenden Matte legen.
Die Salate, das Öl und das „Mosaik“ können kalt bzw. auf Raumtemperatur serviert werden
Restaurant Wolfs Junge in Hamburg
Jens Kleinfelder
Restaurant Wolfs Junge in Hamburg
Für das Rote-Bete-Humus die über Nacht eingeweichten Kichererbsen in gesalzenem, kaltem Wasser für ca. 50 Minuten kochen. Rote-Betewürfel (Schale aufheben) für die letzten 20 Minuten mit den Kichererbsen garkochen. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Kichererbsen und Rote Bete abseihen, Sud auffangen. Mit allen Zutaten zu einem feinen Püree mixen (evtl. Kochsud hinzugeben). Mit etwas Kochsud warm rühren. Die Rote-Beteschale mit etwas Öl vermengen, leicht salzen und bei 180 °C Umluft für ca. 20 Minuten knusprig backen.
Für die Sojacreme 500 ml Sojadrink aufkochen, vom Herd ziehen, 25 g Weißweinessig einrühren, 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb mit Passiertuch passieren, Sojamolke auffangen. Sojadrinkbruch mit 10 g Öl, 20 g Sojamolke und 1 g Salz mixen.
Für die Buchweizenfalafel Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen. Currypulver und Buchweizen mit anrösten. Mit Sojamolke/Wasser auffüllen, salzen und abgedeckt für ca. 25 Minuten weichkochen. Am Ende Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdampft. Abgekühlter Buchweizen in einer Schüssel mit Stärke vermengen, salzen, pfeffern und geriebenen Knoblauch hinzugeben. Zu Kugeln á 30 g formen und bei 170 °C für ca. 3 Minuten frittieren.
Für den Miso-Rosenkohl den Strunk kreuzweise einschneiden. Rosenkohl 5 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, in kaltes Wasser geben und halbieren. Zwiebelwürfel in Öl anbraten, Knoblauch hinzufügen und Paprikapulver kurz anrösten. Miso, Zuckerrübensirup, Sojasauce und Kochsud hinzugeben. Kochen lassen bis es andickt, vom Herd nehmen und Rosenkohl darin ziehen lassen. Zum Fertigstellen unter Erhitzen Rosenkohl im Miso schwenken.
Für den Grünkohlsalat Blätter vom Stiel trennen, Stiele fein schneiden. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, Stiele darin 1 Minute kochen, vom Herd nehmen, abgedeckt ziehen lassen. Blätter für 30–40 Sekunden blanchieren, in Streifen schneiden. Essigsud, Zuckerrübensirup und Öl vermengen, die Blätter und Stiele darin marinieren.
Romantik Hotel Landschloss Fasanerie
Janis Keßler
Romantik Hotel Landschloss Fasanerie
Dieses Rezept ist geeignet für den Herbst. Im Frühjahr kann man Rote Beete, Blumenkohl, Karotten oder Topinambur verwenden.
Gemüsebrühe = Fond aus blanchiertem Gemüse
Die kommende Europameisterschaft 2024 in Deutschland könnte die erste klimaverantwortliche EM aller Zeiten werden – das ist die gemeinsame Ambition von UEFA und DFB. Laut einer Studie des Öko-Instituts ist das zwar ambitioniert, aber möglich.
Der vom Bundesumweltministerium geförderte Kochwettbewerb KochCup will im Rahmen der EM auch andere Bereiche planetenfreundlicher gestalten und pflanzenbetonte Ernährung von der Ausbildung auf unsere Teller bringen. Alle Kochauszubildenden in Deutschland sind aufgerufen, Rezepte einzureichen, die nicht nur Körper und Seele, sondern auch dem Klima gut tun!
Hier erfährst du alles über den Wettbewerb.