Rezepte

Gemüsejus

• Zunächst Gemüse waschen und in etwa 1cm große Stücke schneiden
• Geschnittene Zwiebeln in Pflanzenöl glasig anschwitzen.
• Gemüsewürfel (außer Champignons) hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Nelke, frischem Rosmarin & Thymian, Lorbeer, Piment würzen
• Champignons und Tomatenmark hinzugeben und alles anschwitzen.
• danach: Senf hinzufügen und mit Dornfelder (oder anderem trockenen Rotwein) ablöschen und ein reduzieren lassen
• mit Wasser auffüllen und für ca. 1 Stunde kochen lassen
• Sauce abpassieren und weiter einreduzieren lassen, abschmecken
• die Gemüsejus mit dem Stabmixer aufmixen

Wurzeltempura Gemüse

• Gemüse waschen, schälen, längs halbieren und in 2–3 cm große Stücke schneiden
• in gesalzenem heißem Wasser blanchieren: Karotte (3–4 min), Sellerie (1–2 min), Petersilienwurzel und Pastinaken (2 min)
• in eiskaltem Wasser abschrecken & Gemüse danach trocken tupfen
• die erhaltene Brühe („Gemüsebrühe“) zum Kochen des Risottos verwenden

Tempura Panade

• Weizenmehl, Maismehl, Salz, Pfeffer, Curry und Paprika vermengen
• Kaltes Wasser einrühren bis es eine dickflüssige, klebrige Konsistenz hat
• Das blanchierte Gemüse in die Tempura Flüssigkeit tauchen und in Pflanzenöl bei 160°C – 180°C goldbraun und knusprig Frittieren

Dinkel- Zitronen Risotto mit Pinienkernen

• Erbsen kochen
• Zwiebeln schälen und in Brunoise (1–2 mm Würfel) schneiden
• Zesten von der gewaschenen Zitrone reißen und den Saft ausdrücken. Zesten kurz Blanchieren
• Petersilie abwaschen, Blätter zupfen und klein hacken
• Pinienkerne in der Pfanne rösten (ohne Öl)
• Dinkel Risotto für ca. 20 Minuten in Gemüsebrühe kochen bis es weich ist
• Zwiebelbrunoise in Pflanzenöl glasig anschwitzen
• Risotto hinzugeben und kurz mit anschwitzen; mit Weißwein ablöschen, Würzen
• Gekochte Erbsen und Zitronensaft dazugeben, vermengen,
• danach vegane Sahne und Hefeflocken einrühren (cremige Konsistenz)
• Leindotteröl, Pinienkerne & Petersilie hinzufügen

1. Das Brot: Stellen Sie einen Vorteig her. Dafür vermischen Sie die Hefe mit 60 g lauwarmes Wasser, dazu einen Teelöffel Honig und ein Drittel des Mehls (50g). Bedeckt 20 Minuten lang an einem warmen Ort gehen lassen. Wenn der Vorteig gegangen ist, geben Sie den Rest Mehl, 60 g lauwarmes Wasser und 3 g Salz hinzu und kneten den Teig leicht durch. Rösten Sie die Nüsse (heben Sie zwei bis drei Haselnüsse für das Anrichten auf), geben Sie sie zum Teig, falten und formen Sie das Brot und legen Sie es auf Backpapier in einem Tontopf mit Deckel. Mit wenig Mehl bestreuen und bei 250°C im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen. Schöne Scheiben schneiden.
2. Buchweizen Pop: Buchweizen in gesalzenem Wasser kochen, trocknen lassen, in heißem Öl frittieren.
3. Das Erbsenschoten Öl: 70 g Rapsöl auf 60°C erhitzen, auf 60 g Erbsenschoten gießen und mit dem Pürierstab fein mixen. Nach ca. einer Minute das Öl durch ein Sieb und ein Passiertuch geben. Die Flüssigkeit in einen Spritzbeutel geben und hängen lassen, damit sich Öl und Wasser trennen. Später den Spritzbeutel aufschneiden und das Wasser zur Salat-Emulsion geben. Das Öl in eine Spritzflasche gießen.
4. Zitronenthymianschaum: Die Hafermilch mit Zitronenthymian aufkochen und ziehen lassen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken und mithilfe eines Pürierstabs kräftig aufschäumen.
5. Der Apfelhonig: Dafür werden Sie 1L Apfelsaft reduzieren, bis Sie eine honigartige Konsistenz erreicht haben. Fertig ist ihr veganer Honig!
6. Die Gnocchetti: Semola mit 60 g kochendem Möhrensaft und eine Prise Salz vorsichtig verkneten (nicht verbrennen, Holzlöffel benutzen!), bis der Teig abgekühlt, weich und leicht elastisch ist. Im Kühlschrank für 20 Minuten ruhen lassen. Kleine Kugeln aus dem Teig formen und auf dem Gnocchibrett formen, indem Sie die Kugel mit dem Daumen auf dem Brett andrücken und runterrollen. In kochendes und gesalzenes Wasser ca. 2 Minuten lang kochen. Die Gnocchetti werden anschließend in einer Pfanne mit Olivenöl, reduziertem Möhrensaft und Chili angeschwenkt.
7. Die geschmorte Honigmöhre: Möhren waschen und abbürsten. (Da ist es wichtig, junge Möhren zu nehmen, um nichts zurecht schälen zu müssen. Sonst ist es auch möglich, eine große Möhre zu nehmen und längs in mehrere Teile zu schneiden.) Ein Zentimeter des Möhrengrüns an der Möhre lassen, den Rest wegschneiden und zur Seite stellen. Die Möhren in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und frisch gewürfeltem Chili und Schalotte braten. Jetzt nur noch einen Teelöffel Honig auf jede Möhre fließen lassen und bedeckt bei geringer Temperatur garen, bis diese weich, aber noch bissfest ist. Je nach Größe der Möhre variiert die Zeit im Ofen, schauen Sie nach 10 Minuten nach und drücken Sie die Möhre an zum Gartest. —> in der Pfanne
8. Das Möhren-Linsen-Püree: Eine kleine Möhre und eine Handvoll rote Linsen in Möhrensaft mit einer Prise Salz weich kochen. Alles mit einem Schuss Olivenöl und einer spitze Apfelhonig pürieren.
9. Die Römersalat-Emulsion: Waschen Sie gründlich einen kleinen Römersalat. Schneiden Sie es in groben Stücken und mit Hilfe eines Mixers oder Pürierstabs mixen/pürieren Sie den Salat mit einer kleinen Handvoll Salicornia. Nun beim Mixen langsam Rapsöl hinzufügen, bis es emulgiert. Nach Belieben nachsalzen und mit Zitronensaft nachsäuern.
10. Der gegrillte Römersalat: Waschen Sie gründlich ihren Salat ab. Schneiden Sie ihn längs in zwei Hälften durch. Heizen Sie eine Pfanne stark auf, am besten eignet sich eine Grillpfanne. Die Pfanne ist heiß genug, wenn Sie Wasser drauf tröpfeln und das Wasser wie Perlen auf der Pfannenoberfläche rollt. Ein paar Tropfen Rapsöl reichen, um den Salat zu braten. Nun salzen Sie die Schnittfläche des Salats und drücken sie auf die heiße Pfanne. Wenn der Salat gut angeröstet ist, mit einem Esslöffel Weisswein ablöschen, den Salat herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.
11. Das Anrichten: Suchen Sie sich einen schönen Teller aus Keramik, Porzellan oder sogar Holz aus. Hobeln Sie vor dem Anrichten die Radieschen, waschen und trocknen Sie die Wildkräuter, und bereiten alles in Töpfen, Pfannen oder anderen Gefäßen vor. Auf dem gegrillten Salat wird die Emulsion gespritzt, dann “pflanzen” Sie die Wildkräuter ein, legen einige Radieschenscheiben dazwischen sowie Buchweizen Pop und Blüten. Die Gnocchetti werden kurz heiß gezogen und die quer geschnittenen Erbsenschoten mit der Honigmöhre angeschwenkt. Das Püree auf den Teller streichen, Gnocchetti sowie Erbsen drauf legen, die Möhre balancieren, ein bisschen Schaum und gehobelte Haselnuss, und mit grünem Öl beträufeln. Seitlich kommt die Scheibe Brot mit Salat Emulsion bestrichen. Den bepflanzten Salat auf die Stulle legen.

Kürbis Roggenrisotto

Das Roggenrisotto in warmem Wasser einweichen und für mindestens 1 Stunde ziehen lassen oder am besten über Nacht im Kühlschrank.

Den Hokkaido Kürbis waschen und schälen, dann halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse gründlich entfernen. Alle Abschnitte des Kürbisses und der Schalotten mit kaltem Salzwasser in einem Topf aufkochen und diese nach ca. 20 min köcheln passieren um eine Gemüsebrühe zu bekommen. Den Rest des Kürbisses in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch in feine Brunoise schneiden und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl glasig anschwitzen, dann die Kürbiswürfel hinzufügen. Das Roggenrisotto abgießen, hinzufügen und anschwitzen bis es leicht glasig wird. Kurz die Hitze aufdrehen, dann alles mit Weißwein ablöschen und ihn verkochen lassen.

Anschließend wieder auf niedrige Hitze mit der vorher gekochten warmen Gemüsebrühe Stück für Stück aufgießen, bis das Roggenrisotto gargekocht ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, braunen Zucker, Muskatnuss, Margarine und Apfelessig abschmecken. Abschließend den Schnittlauch ganz fein schneiden und unter das Risotto heben.

Seidentofuschaum

Den Seidentofu mit den Pinienkernen und etwas Wasser zusammen mit einem Pürierstab fein mixen und anschließend in einem Topf erhitzen. Mit Zitronensaft/Zitronenzeste, Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken, kurz vor dem servieren mit dem Pürierstab schaumig mixen.

Deko

Die Kürbiskerne waschen und anschließend die Haut abpulen. Diese dann in einer heißen Pfanne rösten. ⅓ der Schale vom Kürbis in kleine Chips schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayennenpfeffer und Paprikapulver in einer Schüssel vermengen, diese dann im Ofen bei 200°C für 15 min abschieben. Den Spinat waschen und in Julienne schneiden, kurz vor dem servieren mit etwas Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln für 10–15 min kochen, danach in einem Eiswasser abschrecken und auskühlen lassen. 15 min vor dem Anrichten, die Kartoffeln auf einer Röstireibe reiben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Danach die Röstis in einer heißen Pfanne, mit etwas Öl goldbraun anbraten.

Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl erhitzen und danach in einer Gewürzmühle mahlen.

Die komplette Rote Beete auf das Salz setzten und bei 170 Grad Umluft für ca. 50 min garen. Danach die gegarte Rote Beete in 2mm dünne Scheiben hobeln und mit einem Ring (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen. Die ausgestochenen Ringe überlappend in einer Linie legen und vorsichtig aufrollen.

Die Rote Beete, weiße Zwiebel und den Ingwer in feine Würfel schneiden und mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen in etwas Öl anschwitzen. Nach ca. 5 min mit dem Apfelsaft, Apfelessig und Rote Beete Saft ablöschen und alles einreduzieren lassen. Am Ende die kleinen Apfel Würfel in das Chutney geben und mit Honig, Salz und der Gewürzmischung abschmecken.

Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Solange kochen lassen bis das Wasser verdunstet ist und der Zucker die Nüsse ummantelt. Dann den Topf solange auf der Herdplatte lassen bis der Zucker anfängt zu karamellisieren.

Alle Zutaten zu einer Creme mixen, mit dem Saft und Abrieb von der Zitrone, und der Gewürzmischung abschmecken.

Die Topinambur gründlich waschen und schälen. Als nächstes die Topinambur in kleine Ecken schneiden und in leicht gesalzenem Wasser für ca. 3–4 min kochen. Als nächste die Topinamburschalen in Pflanzenöl bei 160 Grad goldbraun frittieren. Kurz vor dem Servieren die Topinamburecken, kurz scharf anbraten.

Die Flüssigkeiten in einen Topf geben und solange reduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Petersilienspätzle

Petersilie waschen, mit Wasser pürieren und mit einem Passiertuch die Flüssigkeit abpassieren. Dinkelvollkornmehl, Hartweizengrieß, Steinsalz und Kala Namak vermengen. Olivenöl, Pflanzenmilch und Petersilienmatte hinzugeben und kräftig schlagen, bis ein zäher Teig entsteht. Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Den Teig durch einen Spätzlehobel geben. Die Spätzle, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, anschließend beiseite stellen und abdecken.

Erbsenpüree

Erbsen in einem Topf mit Olivenöl erwärmen, dann mit veganer Sahnealternative ablöschen. Muskat, Steinsalz, Pfeffer und Zucker hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, anschließend pürieren, abschmecken und zudecken.

Lauch im Walnussmantel

Eine Hand voll Walnüsse grob hacken und mit Zucker in der Pfanne karamellisieren. Die karamellisierten Walnüsse anschließend auf einem Backpapier ausbreiten und auskühlen lassen. Die restlichen Walnüsse zu Mehl mixen und in einer Pfanne anrösten, danach in einen flachen Teller umfüllen und salzen. Lauchstangen waschen, putzen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Zwei zerdrückte Knoblauchzehen und zwei Zweige Thymian hinzugeben. Stangen 15 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht anrösten. Den Lauch mit Apfelsaft ablöschen, salzen, pfeffern und die Flüssigkeit langsam reduzieren lassen, bis der Lauch gar ist. Nun den Lauch herausnehmen und im Haselnussmehl wälzen.

Harissa-Mayonnaise

Sojamilch mit Senf, Steinsalz und Harissa glatt mixen, anschließend tropfenweise Rapsöl mit dem Stabmixer untermischen, bis die typische Konsistenz von Mayonnaise entsteht. Mayonnaise mit Apfel-Quittenbalsam abschmecken und in eine Spritzflasche umfüllen.

Kräutersalat an Apfel-Quitten-Vinaigrette

Aus Apfel-Quittenbalsam, Leindotteröl, Salz, Pfeffer, Zucker und Za’atar eine Vinaigrette anrühren. Kräuter waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Margarine Rosé

Roséwein mit Aromaten auf ein Drittel einreduzieren lassen. Anschließend die Aromaten abpassieren, Margarine einrühren und mit Kartoffelmehl abbinden. Die Sauce abschmecken und warm halten.

Fertigstellung der einzelnen Komponenten auf dem Teller

Lauch im Haselnussmantel im Ofen erwärmen. Währenddessen Spätzle in warmen Erbsenpüree schwenken und auf dem Teller in einem Portionierring anrichten. Lauch auf dem Teller drapieren und mit karamellisierten Haselnüssen, Harissamayonnaise, Kräutern und Harissapulver ausdekorieren. Kräutersalat mit Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf den Spätzle platzieren. Die Sauce separat reichen oder auf den Teller geben.

Füllung

Pilze abspülen, mit kaltem Wasser übergießen, über Nacht stehen lassen, und am nächsten Tag im Einweichwasser kochen. Kochwasser aufbewahren. Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden. Pilze klein hacken und mit der Hälfte der Zwiebel in veganer Butter anbraten. Sauerkraut auspressen und zugeben. Pilzwasser, Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben, alles ca. 45 min köcheln lassen, mit Salz und Zucker abschmecken. Vegane Butter mit den restlichen Zwiebelwürfeln in warme Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 min anbraten, zur Seite stellen. Walnüsse hacken und 2/3 ins Sauerkraut geben, zum Schluss die Füllung kaltstellen. ⅓ der Walnüsse mit Butter in der Pfanne anschwenken, zur Seite stellen.

Nudelteig

Brennnessel für ca. 10 min in warmes Wasser legen, dann mit wenig Wasser pürieren. Mehl, Salz, Öl, Brennnesselpüree und Wasser hinzufügen in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten, Teig in Folie wickeln, für 30 min im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf einem bemehlten Tisch dünn ausrollen, Kreise ausstechen (6 – 8cm Ø), ca. einen Teelöffel Sauerkraut in die Mitte des Teiges geben und zu einem Halbmond formen und fest verschließen.
Piroggen auf eine Platte legen, bis zum Kochen mit einem Tuch abdecken.

Piroggi

Piroggen in 3 – 4 Liter Salzwasser ca. 2 – 3 min kochen, eine Hälfte nur kurz rein und im Rote Bete Saft fertig garen. Die Piroggen, die im Salzwasser gegart werden, nach dem Garen kurz in einer Pfanne mit veganer Butter und Semmelbrösel anbraten und mit einer Prise Salz abschmecken.

Rote Bete Cappuccino

Rote Bete Saft mit 3 Steinpilzen auf ⅔ einkochen lassen, mit Selleriesalz und Vanillezucker abschmecken, zum Schluss Sternanis hinzufügen und für ein paar Minuten mitkochen lassen. Hafermilch auf ca. 40°C erwärmen aufschäumen (Schneebesen oder Mixstab). Nach dem Garen der Piroggen den Rote Beete Saft abschmecken, in eine Espressotasse geben und mit aufgeschäumter Milch vollenden.

Crunch von Teig und frittierte Brennnessel Blätter

Reste vom Teig rollen, in kleine Ecken schneiden, und bei 170°C frittieren. Brennnessel Blätter abtrocknen, und in Öl frittieren, anschließend mit Salz würzen. Abschließend die Piroggi mit den frittierten Teigresten und Brennnesselblättern und den Walnüssen garnieren.

Vorbereitung

Backofen auf 180°C vorheizen

Kürbis

Den Kürbis bürsten, vierteln und von den Kernen befreien. Diese aus dem faserigen
Innenleben säubern und abspülen. Auf einem Blech für ca. 20 min im Ofen rösten

• währenddessen: Das kleinste Viertel vom Kürbis wird an einer Käsereibe in grobe Streifen gerieben (Salat)
• Ein Viertel des Kürbisses schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (für das Püree), dabei die Schalen aufheben
• Ein weiteres Viertel mit Schale ebenfalls grob schneiden (für Kroketten)
• Das letzte Viertel vom Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden (für das Ragout), optional sehr kleine Würfel für eine verkürzte Garzeit

Lauch

• Die Lauchstangen einmal abspülen und wenn nötig von der äußersten Schicht befreien, die Schalen erstmal aufheben
• Die Wurzeln und Enden abschneiden und ebenfalls zur Seite legen
• Anschließend werden die grünen Spitzen bis ca. 3 cm oberhalb der Aufteilung der Lauchstange abgeschnitten (für das Kürbisragout)
• Mit einem weiteren Schnitt, ca. 5 cm unterhalb der „Astgabel“ den hellen „Stamm“ von dem grünlichen Teil trennen (grüne für Salat und das helle für die „Filets“)
• Diese werden anschließend wie folgt vorbereite und geschnitten:

1. Der grünliche Lauch (LIII) wird für den Salat in feine Ringe geschnitten und dann gewaschen.
2. Das obere grüne Stück ist für das Ragout und wird gewürfelt, dafür erst der Länge
   nach und dann quadratisch schneiden.
3. Die grünen Blattspitzen grob schneiden. Diese werden anschließend blanchiert
   und zu einem Öl verarbeitet

Radieschen & Co.

• Radieschen gründlich waschen und anschließend von den Blättern trennen. Hierfür so knapp wie möglich vor der Rübe die Stängel durchschneiden.
• Knoblauch schälen sowie die Chilischote, Sprossen und Kräuter Putzen

Ofen

• Aus etwas Öl (ca. 50 ml) und dem Knoblauch eine Paste mixen.
• Die geschälten Kürbisscheiben (K;III) werden mit 20g Knoblauchöl & Salz mariniert und auf ein Blech gegeben.
• Die ungeschälten Scheiben und Schalen aus IV mit gehackten Chilli (oder auch einem aromatisierten Öl), Öl und Salz marinieren und getrennt vom anderen Kürbis auf das Blech geben.
• Den untersten Teil des Lauches (ca. 6cm) mit etwas Öl und Salz benetzen und auf ein Blech geben. Optional den Lauch in die äußerste Lauchschicht einwickeln.
• Wenn die Kürbiskerne fertig geröstet sind, die Bleche in den Ofen stellen und auf Grillfunktion mit Umluft bei 220°C stellen.
• Nach 5-8 min. vorsichtig einen Drucktest mit dem Lauch durchführen. Bei diesem sollen die äußersten Schichten weich sein, jedoch im Kern noch etwas Struktur haben. Lauch Raus nehmen und Kürbis weitere 5-7 min. rösten, bis dieser eine bräunliche Farbe annimmt

Herd

• In einem mittleren Topf, ca. 50g Zucker mit 50g Kürbiskerne karamellisieren. Dann die Kürbiswürfel und die Lachswürfel einrühren und mit Apfelsaft ablöschen. Etwas Chilli- und Knoblauch sowie Salz nach Geschmack hinzugeben und bei niedriger Hitze köcheln, sodass die meiste Flüssigkeit reduziert wird.
• In einem kleinen Topf gut gesalzenes Wasser aufstellen. Die grünen Lauch-Spitzen für ca. 1 min. blanchieren. d.h. aus dem Kochendem sofort in eisiges Wasser geben um Farbe sowie Inhaltsstoffen und Geschmack zu erhalten
• In einem weiteren Topf wird ein süß-sauer Sud zum Pickeln aufgekocht und dann abgekühlt. Diesen nach dem Verhältnis 2/2/1 ansetzen (200g Wasser / 200 Essig/ 100 g Zucker)
• In einer kleinen Pfanne die restlichen Kürbiskerne erneut rösten.
• Radieschen mit dem Gemüseschäler, einem Messer oder an einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.

Küchenmaschine & Schneidebrett

Nun sollte der Kürbis fertig gegart sein und der zweite Teil der Produktionsphase, welche eine intensive Benutzung einer Küchenmaschine, bzw. eines Mixers beinhaltet. Hierbei bietet es sich an, parallel zu arbeiten, das heißt immer ein Projekt in der Küchenmaschine herzustellen und nebenbei ein anderes vorzubereiten, durch z.B. Kräuter schneiden und Salate anmachen und abschmecken.

1. Zuerst ca. 50% der Kürbiskerne mixen, dabei Radieschenscheiben mit lauwarmen Süßsauer Sud angießen und anschließend die Lauchringe mit etwas Öl benetzen. Um Vitamine, Nährstoffe sowie Farbe und Konsistenz zu erhalten, ist es wichtig, dass der Fond nicht heiß ist!
2. Anschließend den Kürbis für das Püree fein mixen, währenddessen Kräuter wie Petersilie und Estragon für den Kürbissalat schneiden.
3. Die gegarten Kürbis scheiben und Schalen für die Kroketten grob mixen, dabei Frühlingszwiebeln und Schnittlauch fein schneiden.
4. Die blanchierten Lauchspitzen ca. 75g mit 100 ml Öl 3-4 Minuten zu Lauchöl mixen, dabei Krokettenmasse aus Kürbiskern ”Staub” und den gegarten Kürbis mit Schale herstellen. Anschließend das Lauchöl fein absieben.
5. Für das Pesto, Radieschenblätter mit etwas Öl und den meisten Kürbiskernen mixen, während dessen restlichen Kräuter schneiden und Sprossen waschen. Jetzt können die entstandenen Komponenten durch Würzen, Abschmecken und Kombinieren wie folgt fertiggestellt werden.

Kürbissalat

150g Kürbis, geraspelt mit 50g Kürbiskerne sowie etwa 50 ml Süßsauer Sud und Estragon sowie Öl und Salz nach Geschmack würzen.

Kürbispüree

200g der Kürbisscheibe geschält & gebacken, welche mit 15 g Knoblauch (Öl) mariniert sind, wurden mit 50-100 g Wasser Gemüsebrühe gemixt und mit Salz und Knoblauch abgeschmeckt.

Kürbis Krokette

250g Kürbisscheiben + Schalen, gegart mit den Kürbiskern „Mehl“ zu einer festen Brei verrühren und mit Petersilie Salz und Chilli verfeinern

Kürbis-Lauch Ragout

150g Kürbis Würfel, ungeschält die mit 75g Lauchwürfel, grüner Teil, im Apfelsaft-Kürbiskern Karamell einkocht, mit Salz und Chilli abrunden

Lauch Salat

100 g Lauch, weißlich, in Ringen mit der Frühlingszwiebel, dem Schnittlauch und etwas Lauch Öl sowie Salz & Süß-Sauer Sud

Lauch ÖL

50g grünen Lauchabschnitte, blanchiert mit 75g neutralem Öl und Salz mixen

Lauch „Filets“

Ca. 10cm Lauchstange, weiß-grünlich mit Salz und Öl mariniert gegart

Radieschengrün Pesto

50g Radieschen Abschnitte mit 25g Kürbis Kernen und 25g neutrales Öl und salz mixen/hacken

Radieschen süß sauer

Radieschen Scheiben mit 100g Süß-Sauer Sud angießen. Diese Scheiben auf ein Backpapier zu einer sich überlappenden Matte legen.

Servieren Heiß

• Krokettenmasse in Tischtennisballgroße Kugeln (ca. 40g) formen und diese in Öl bei
• ungefähr 160°C für ca 2-3 Minuten goldbraun ausbacken
• Lauchscheiben scharf anbraten
• Püree in einem Top heiß rühren
• Kürbis-Lauch-Ragout temperieren und abschmecken
• Kürbissaftreduktion erhitzen und
• Lauchfilets im Ofen erwärmen (120’C für 5 min)

Kalt

Die Salate, das Öl und das „Mosaik“ können kalt bzw. auf Raumtemperatur serviert werden

Risotto

Schalotte anschwitzen, Graupen anrösten, salzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und
aufgießen, Zitronenzeste dazugeben, Risotto kochen bis die Flüssigkeit aufgenommen
ist, mit Miso Paste abschmecken. Weiße Bohnen mit Prise Salz und Öl pürieren und zum
Binden vom Risotto unterheben

Geschmorter Rotkohl

Rotkohl in feine Spalten schneiden, mit Salz und Öl einreiben, bei 170° Umluft 30 min lang
schmoren

Karamelliserte Birne

Birne schälen & in Bruinoise und Spalten schneiden, Abschnitte in Wasser zu einem Fond
auskochen, Zucker karamellisieren, anschließend mit Birnenfond ablöschen, Birnen in
der Pfanne anschwitzen, dann im Karamell einlegen

Feldsalat Pesto

Salz, Pfeffer zum abschmecken Alle Komponenten abwiegen und mixen

Pastinakenschaum

Schalotten glasig anschwitzen, Pastinaken leicht dünsten, Salzen, mit Weißwein ablöschen & mit Gemüsebrühe weich kochen, anschließend pürieren, Aqua Faber separat aufschlagen, Pastinakenpüree nach und nach vorsichtig unterheben

Pastinakenchip

Pastinaken in dünne Scheiben auf der Aufschnittmaschiene schneiden, um Metallringe legen, im Fett frittieren

Als Erstes Gemüse waschen.
Aus dem Suppengemüse und kaltem Wasser eine Brühe ansetzen. Rote Bete, halbieren, in Backpapier mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Olivenöl bei 170°C für 30 min und dann für 90 min bei 150°C weich garen.

In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen, raspeln und mit etwas Salz in einer Schüssel, abgedeckt ziehen lassen.
Geschälten Rettich dünn schneiden und mit Wasser, Zucker, Apfelessig und Kurkuma, kurz aufkochen und ziehen lassen.

Aus Mehl, Salz, 50 g veganes Ei und lauwarmem Wasser einen Salzteig herstellen. Zu einer Kugel formen, abgedeckt kühlen.

Pastinaken schälen (die Schalen aufheben), in achtel Stücke schneiden und in eine Kokotte mit Brühe, Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker füllen. Den Salzteig ausrollen, die Pastinaken damit abdecken und bei 250°C für 6 Minuten im Ofen garen und dann mit dem Salzteigdeckel ziehen lassen.

Die Vollkorn-Haferflocken im Mixer mahlen anschließend mit Brühe und Hafer-Mehl eine Roux für die Bindung der Bratlinge, in einem kleinen Topf oder Sauteuse herstellen.
Linsen in Salzwasser kochen bis sie gar sind (etwa 10 Minuten) und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Währenddessen aus denn Süßkartoffeln das restliche Wasser herauspressen, die Roux, etwas Vollkorn-Haferflocken und die Linsen hinzuzufügen und die Masse mit Sumak, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Sobald die Rote Bete weich gegart ist, pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sumak, Olivenöl und Balsamico.
Limetten-Raita aus Soja Joghurt, Limettenabrieb/saft herstellen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken, abgedeckt kühlen.

Die Vinaigrette aus Bärlauch, Olivenöl, Balsamico Essig, Traubenkernöl und Gewürzen herstellen.

Garnitur: Frankfurter Kräuter, sowie Sellerie in Julienne schneiden und zusammen mit den Pastinakenschalen, blanchieren und frittieren.

Zuletzt aus der Kartoffelmasse 6 gleich große Bratlinge formen, auf jeder Seite anbraten und anschließend im Ofen bei 180°C für etwa 6 min garen.

• Fisch filetieren und Gräten ziehen (→Fischbrühe)
• Kartoffeln gewaschen, halbiert mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen (Salz erst dazu wenn es kocht)
• Rote Bete schälen, klein schneiden und fein pürieren (evtl. etwas Wasser dazu geben)
• Durch Haarsieb drücken
• Kartoffeln abschütten wenn sie gar sind und komplett ausdampfen lassen
• Pellen und durch Kartoffelpresse drücken. Mit Mehl (gesiebt), Ei, Rote Bete Püree verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 15 Minuten stehen lassen
• Schalotte in feine Ringe schneiden, in zerlassener Margarine farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen
• Mit veganer Sahne auffüllen, Meerrettich fein reiben, dazu geben, aufkochen, abschmecken und passieren
• Gnocchiteig in 2cm dicke Walzen ausrollen, in Kissen formen und über Gnocchibrett in siedendes Salzwasser mit Rote Bete Saft rollen
• Abschöpfen kurz nachdem sie an der Oberfläche schwimmen
• Kräuter waschen, zupfen/schneiden
• Estragon in Essig kurz aufkochen, abkühlen und Estragonessig mit Olivenöl, Senf, Honig vermischen und abschmecken
• Dillstiele und etwas Schnittlauch blanchieren, ausdrücken, mit Olivenöl pürieren und durch ein feines Sieb tropfen lassen
• Kaiserschoten blanchieren
• Fischfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten, bei reduzierter Hitze mit Margarine, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale aromatisieren
• Kurz auf Fleischseite wenden
• Meerrettichsoße leicht mit Kräuteröl einfärben
• Gnocchi sautieren und final abschmecken
• Kaiserschoten dünsten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen
• Kräuter mit Dressing anmachen
• Anrichten, Soße mit Kräuteröl marmorisieren und mit grobem Salz und Blüten garnieren

Couscous würzen mit Salz, Pfeffer, Ras el Hanout. Den Rote Bete Saft erhitzen, mit 16 g Orangensaft unter den Couscous rühren und ca. 15 Min. quellen lassen.

Den Hokaidokürbis waschen, halbieren, entkernen, mit einem Sparschäler 6–8 dünne Streifen von der Schnittfläche abschneiden. 10 schöne kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Mit einem feinen Gemüsehobel ca. 60 g in feine Streifen hobeln für den Salat. Dann ca. 350 g in grobe Würfel schneiden und diese mit etwa 100 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Muskat würzen und weich kochen, die Abschnitte mit verwenden.

Die Rote Bete waschen und schälen. 10 schöne kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Mit einem Gemüsehobel sehr feine Scheiben schneiden. Mit einem feinen Gemüsehobel ca. 60 g in feine Streifen hobeln. Die feinen Streifen von Kürbis und Rote Bete separat zu einem Salat verarbeiten. Hierfür die Gemüsestreifen etwas mit Salz aktivieren und dann mit Essig, Salz, Pfeffer, Öl würzen.

Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, in einem Mixer grob zerkleinern und mit 100 g gekochtem Kürbis, der Maisstärke, gehackter Petersilie, 10 g Öl, Salz, Pfeffer gut vermengen und in eine mit Folie ausgelegte flache Form/Blech drücken, so dass ein flacher Ziegel entsteht ca. 1 cm dick. Diesen kalt stellen und später in etwas Öl goldbraun anbraten.

Den Restlichen Kürbis mit dem Mixer zu Püree verarbeiten, die Margarine unterrühren und würzen.

Für die Chips die rohen Scheiben Roter Bete und Kürbis frittieren und danach gleich mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kürbis und Rote Bete Würfel in etwas Öl anbraten und würzen. Den Chicorée waschen, halbieren, 4 Blätter aufheben zum anrichten, in einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen, würzen, im Topf dünsten. Die Minzblätter in feine Streifen schneiden und in den Hanfjoghurt einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig würzen.

Für das Rote-Bete-Humus die über Nacht eingeweichten Kichererbsen in gesalzenem, kaltem Wasser für ca. 50 Minuten kochen. Rote-Betewürfel (Schale aufheben) für die letzten 20 Minuten mit den Kichererbsen garkochen. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Kichererbsen und Rote Bete abseihen, Sud auffangen. Mit allen Zutaten zu einem feinen Püree mixen (evtl. Kochsud hinzugeben). Mit etwas Kochsud warm rühren. Die Rote-Beteschale mit etwas Öl vermengen, leicht salzen und bei 180 °C Umluft für ca. 20 Minuten knusprig backen.

Für die Sojacreme 500 ml Sojadrink aufkochen, vom Herd ziehen, 25 g Weißweinessig einrühren, 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb mit Passiertuch passieren, Sojamolke auffangen. Sojadrinkbruch mit 10 g Öl, 20 g Sojamolke und 1 g Salz mixen.

Für die Buchweizenfalafel Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen. Currypulver und Buchweizen mit anrösten. Mit Sojamolke/Wasser auffüllen, salzen und abgedeckt für ca. 25 Minuten weichkochen. Am Ende Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdampft. Abgekühlter Buchweizen in einer Schüssel mit Stärke vermengen, salzen, pfeffern und geriebenen Knoblauch hinzugeben. Zu Kugeln á 30 g formen und bei 170 °C für ca. 3 Minuten frittieren.

Für den Miso-Rosenkohl den Strunk kreuzweise einschneiden. Rosenkohl 5 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, in kaltes Wasser geben und halbieren. Zwiebelwürfel in Öl anbraten, Knoblauch hinzufügen und Paprikapulver kurz anrösten. Miso, Zuckerrübensirup, Sojasauce und Kochsud hinzugeben. Kochen lassen bis es andickt, vom Herd nehmen und Rosenkohl darin ziehen lassen. Zum Fertigstellen unter Erhitzen Rosenkohl im Miso schwenken.

Für den Grünkohlsalat Blätter vom Stiel trennen, Stiele fein schneiden. Essig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, Stiele darin 1 Minute kochen, vom Herd nehmen, abgedeckt ziehen lassen. Blätter für 30–40 Sekunden blanchieren, in Streifen schneiden. Essigsud, Zuckerrübensirup und Öl vermengen, die Blätter und Stiele darin marinieren.