Süßkartoffel | Linsen | Hafer | Pastinake | Rote Bete | Rettich | Sellerie
Süßkartoffel | Linsen | Hafer | Pastinake | Rote Bete | Rettich | Sellerie
Tolga Ilkmen
Genuss & Harmonie
Zubereitung
Zur Vorbereitung
Als Erstes Gemüse waschen. Aus dem Suppengemüse und kaltem Wasser eine Brühe ansetzen. Rote Bete halbieren, mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Olivenöl einreiben und in Backpapier eingewickelt im Ofen bei 17o·c für 30 Minuten und dann für go Minuten bei 15o·c weich garen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen, raspeln und mit etwas Salz in einer Schüssel abgedeckt ziehen lassen. Geschälten Rettich dünn schneiden und mit Wasser, Zucker, Apfelessig und Kurkuma, kurz aufkochen und ziehen lassen.
Der Hauptteil
100 g Weizenmehl. Salz, 50 g veganes Ei und lauwarmes Wasser zu einem Salzteig verkneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt kühlen. Pastinaken schälen (die Schalen aufheben), in acht Stücke schneiden und in eine Kokotte* mit Brühe, Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker füllen. Den Salzteig ausrollen, die Pastinaken damit abdecken und bei 25o°C für 6 Minuten im Ofen garen. Topf herausnehmen und mit dem Salzteigdeckel ziehen lassen.
Die Vollkorn-Haferflocken im Mixer mahlen und anschließend mit Brühe und Hafermehl eine Roux* für die Bindung der Bratlinge in einem kleinen Topf oder Sauteuse* herstellen. Linsen in Salzwasser kochen bis sie gar sind (etwa 10 Minuten) und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Währenddessen aus den Süßkartoffeln das restliche Wasser herauspressen, die Roux, etwas Vollkorn-Haferflocken und die Linsen hinzuzufügen und die Masse mit Sumach*, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Der letzte Schliff
Sobald die Rote Bete weich gegart ist. pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sumak, Olivenöl und Balsamico. Limetten-Raita* aus Sojajoghurt, Limettenabrieb/-saft herstellen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und abgedeckt kühlen. In einem Mixer die Vinaigrette aus Bärlauch, Olivenöl, Balsamico Essig, Traubenkernöl und Gewürzen herstellen. Für die Garnitur: Frankfurter Kräuter, sowie Sellerie in Julienne* schneiden und zusammen mit den Pastinakenschalen blanchieren und frittieren. Zuletzt aus der Süßkartoffelmasse 6 gleich große Bratlinge formen und auf jeder Seite anbraten und anschließend im Ofen bei 1so·c für etwa 6 Minuten garen.
Saisonale Anpassungen
Herbst: Rote Bete kann durch Kürbis ausgetauscht werden.
Winter: Pastinaken können durch Schwarzwurzeln ersetzt werden.
Frühling: Möhren können durch Spargel ersetzt werden.
Sommer: Anstatt Pastinaken ersatzweise Fenchel.
Die Vinaigrette oder die Raita kann man nach Herzenslust verändern.
Zutaten
Brühe
250 g Suppengemüse (Karotte, Sellerie, Lauch)
1 Liter kaltes Wasser
Rote-Bete-Püree
250 g Rote Bete
Salz/Pfeffer /Zucker /Sumach
5 mlOlivenöl
2 ml alten Balsamico
Bratlinge
450 g Süßkartoffeln
100 ml Gemüsebrühe
35 ml Olivenöl
55 g Vollkorn-Haferflocken
50 g Schwarze Beluga Linsen Salz/Pfeffer/Muskat/Sumach
Gepickelter Rettich
50 g Rettich
30 ml Wasser
3 g Zucker
30 mlApfelessig
Kurkuma
Salzteig
100 g Weizenmehl
100 g Salz
50 g Plant Based Egg
ca. 35 ml lauwarmes Wasser
Pastinaken
Den zuvor zubereiteten Salzteig 250 g Pastinaken
8 ml Olivenöl
2 g Salz
½TL Zucker
Pfeffer
68 ml Gemüsebrühe
1 Zweig Thymian
Limetten Raita
200 g Sojajoghurt
2 unbehandelte Limetten
Salz/Pfeffer /Zucker
Bärlauch-Vinaigrette
30 g Bärlauch
20 ml Balsamico Essig
20 ml Olivenöl
20 ml Traubenkernöl
½ TL Zucker
Salz
Garnituren
Sellerie/Pastinaken-Schale frittiert eine Prise Salz
Frankfurter Kräuter = 7 Kräuter, der Frankfurter Grünen Soße: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Kresse, Pimpernelle, Sauerampfer, Borretsch
*Kokotte = feuerfester Schmortopf
*Roux = französische Bezeichnung für Mehlschwitze, einer erhitzten Mischung aus Fett und Mehl, die zum Binden von Suppen und Saucen dient. *Sauteuse = Bratpfanne mit nach außen gezogenem, hohen Rand. Eignet sich für alles, was kurz angebraten oder viel gerührt werden will. *Sumach = orientalisches säuerliches Gewürz
*Raita = indisches Gericht oder Beilage auf Joghurtbasis
*Julienne = Schneideart, bei der Gemüse in dünne Streifen geschnitten wird.