Rezepte

Röstis
Die Kartoffeln für 10-15 Minuten kochen, danach in Eiswasser abschrecken und ausküh­len lassen. 15 Minuten vor dem Anrichten die Kartoffeln auf einer Röstireibe reiben und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Danach die Röstis in einer heißen Pfanne, mit etwas Öl goldbraun anbraten.

Gewürzmischung
Die Gewürze in einer Pfanne ohne Öl erhitzen und danach in einer Gewürzmühle mahlen.

Rote-Bete-Rose
Die komplette Rote Bete auf das Salz setzen und bei 17o·c Umluft für ca. 50 Minuten
im Ofen garen. Danach die gegarte Rote Bete in 2 mm dünne Scheiben hobeln und mit einem Ring (Durchmesser 2,5 cm) ausstechen. Die ausgestochenen Ringe überlappend in einer Linie legen und vorsichtig aufrollen.

Rote-Bete-Chutney
Die Rote Bete, weiße Zwiebel und den Ingwer in feine Würfel schneiden und mit dem gehackten Knoblauch und den Gewürzen in etwas Öl anschwitzen. Nach ca. 5 Minuten mit dem Apfelsaft, Apfelessig und Rote-Bete-Saft ablöschen und alles einreduzieren lassen. Am Ende die kleinen Apfel-Würfel in das Chutney geben und mit Honig, Salz und der Gewürzmischung abschmecken. Lorbeerblatt vor dem Anrichten entfernen.

Karamellisierte Walnüsse
Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. So lange kochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist und der Zucker die Nüsse ummantelt. Dann den Topf so lange auf der Herdplatte lassen, bis der Zucker anfängt zu karamellisieren.

Rote-Bete-Creme
Alle Zutaten zu einer Creme mixen, dann mit dem Saft und dem Abrieb der Zitrone sowie der Gewürzmischung abschmecken.

Topinambur
Den Topinambur gründlich waschen und schälen (Schale aufheben). Als nächstes den Topinambur in kleine Ecken schneiden und in leicht gesalzenem Wasser für ca. 3-4 Mi­nuten kochen. Als nächstes die Topinamburschalen in Pflanzenöl bei 16o·c goldbraun frittieren. Kurz vor dem Servieren die Topinamburecken kurz scharf anbraten.

Reduktion
Die Flüssigkeiten in einen Topf geben und solange reduzieren lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.

Anrichten
Die einzelnen Komponenten auf dem Rösti anrichten und die Rote-Bete-Rose ganz oben drapieren. Kurz vor dem Servieren die Rote-Bete-Creme über das Gericht gießen, damit der Rösti nicht durchweicht.

Zur Vorbereitung
Den Fisch filetieren und Gräten ziehen (Tipp: die Gräten und Fischreste können zu einer Fischbrühe weiterverwendet werden). Die Kartoffeln waschen, halbieren und mit kaltem Wasser bedecken. Dann aufkochen. Das Salz erst dazu geben, wenn das Wasser kocht.

Für die Kartoffeln und die Gartenvielfalt
Die Rote Bete schälen, klein schneiden und fein pürieren, evtl. etwas Wasser dazu geben. Dann diese durch ein Haarsieb passieren und zu einem Püree verarbeiten.

Dabei Rote-Bete-Saft auffangen und zur Seite stellen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, abschütten und komplett ausdampfen lassen. Diese dann pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit gesiebten Mehl. Ei, dem Rote-Be­te-Püree verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und 15 Minuten stehen lassen.
Die Schalotte in feine Ringe schneiden, in zerlassener Margarine farblos anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Dann mit veganer Sahne auffüllen. Den Meer­rettich fein reiben und dazu geben, Zum Schluss alles aufkochen, abschmecken und passieren.

Den Gnocchiteig in 2 cm dicke Walzen ausrollen und in mundgerechte Stücke schnei­den, dann über ein Gnocchibrett rollen. Salzwasser mit Rote-Bete-Saft in einem Topf zum Sieden bringen und Gnocchi hineingeben. Kurz nachdem sie an die Oberfläche gekom­men sind, können die Gnocchi abgeschöpft werden.

Anschließend Kräuter waschen, Petersilie, Brunnenkresse und Estragon grob schneiden. Den Estragon in Essig kurz aufkochen, abkühlen und dann Estragonessig mit Olivenöl. Senf, Honig vermischen und abschmecken. Die Dillstiele und etwas Schnittlauch blan­chieren, ausdrücken, mit Olivenöl pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschlie­ßend die Kaiserschoten blanchieren.

Für die Fischfilets
Fischfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite braten. Dann bei reduzierter Hitze mit Margarine, Thymian, Knoblauch und Zitronenscha­le aromatisieren. Zum Schluss kurz auf Fleischseite wenden und vom Herd nehmen.

Zum Schluss
Die fertiggestellte Meerrettichsoße leicht mit Kräuteröl einfärben. Dann die Gnocchi sautieren und final abschmecken. Die Kaiserschoten dünsten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Anschließend Kräuter mit Dressing anmachen.

Zum Schluss Anrichten, Soße mit Kräuteröl marmorieren und mit grobem Salz und Blü­ten garnieren.

Für das Kürbis-Roggenrisotto
Roggen in warmen Wasser einweichen und für mindestens eine Stunde ziehen lassen oder am besten über Nacht im Kühlschrank.

Den Hokkaido-Kürbis waschen und schälen, dann halbieren und mit einem Löffel das Kerngehäuse gründlich entfernen (Kerne aufheben). Alle Abschnitte des Kürbisses und der Schalotten mit kaltem Salzwasser in einem Topf aufkochen und diese nach ca. 2o Minu­ten köcheln passieren, um eine Gemüsebrühe zu bekommen. Den Rest des Kürbisses in kleine Würfel schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch in feine Brunoise* schneiden und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl glasig anschwitzen, dann die Kürbiswürfel hinzufügen. Den Roggen abgie­ßen, hinzufügen und anschwitzen bis er leicht glasig wird. Kurz die Hitze aufdrehen, dann alles mit Weißwein ablöschen und ihn verkochen lassen.

Anschließend wieder auf niedrige Hitze mit der vorher gekochten warmen Gemüsebrü­he nach und nach aufgießen, bis das Roggenrisotto gar gekocht ist. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, braunem Zucker, Muskatnuss, Margarine und Apfelessig abschmecken. Abschließend den Schnittlauch ganz fein schneiden und unter das Risotto heben.

Für den Seidentofuschaum
Den Seidentofu mit den Pinienkernen und etwas Wasser zusammen mit einem Pürier­stab fein mixen und anschließend in einem Topf erhitzen. Mit Zitronensaft/Zitronenzeste, Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken, kurz vor dem servieren mit dem Pürier­stab schaumig mixen.

Für die Deko
Die Kürbiskerne waschen und anschließend die Haut abpulen. Die Kürbiskerne dann in einer heißen Pfanne rösten. 1/3 der Schale vom Kürbis in kleine Chips schneiden und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver in einer Schüssel vermen­gen, diese dann im Ofen bei 200°C für 15 Minuten abschieben. Den Spinat waschen und in Julienne* schneiden, kurz vor dem Servieren mit etwas Olivenöl. Apfelessig, Salz und Pfeffer würzen.

Für den Couscous
Den Couscous mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout würzen. Den Rote-Bete-Saft erhitzen, mit 16 g Orangensaft unter den Couscous rühren und ca. 15 Minuten quellen lassen.

Für die Kürbis-Variation
Den Hokkaidokürbis waschen, halbieren, entkernen und mit einem Sparschäler 6-8 dün­ne Streifen für die Chips von der Schnittfläche abschneiden. 10 kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Mit einem feinen Gemüsehobel ca. 60 g Kürbis für den Salat in feine Streifen hobeln. Dann ca. 350 g in grobe Würfel schneiden und diese mit etwa 100 ml Gemüse­brühe, Salz, Pfeffer, Muskat würzen und weich kochen, die Abschnitte auch verwenden.

Für die Rote Bete
Die Rote Bete waschen und schälen und aus einem Teil 10 kleine Würfel (ca. 0,5 cm) schneiden. Aus den weiteren Teilen der Roten Bete einmal mit einem Gemüsehobel sehr dünne Scheiben schneiden und mit einem feineren Gemüsehobel ca. 60 g Rote Bete in feine Streifen hobeln. Die feinen Streifen von Kürbis und Rote Bete separat zu einem Sa­lat verarbeiten. Hierfür die Gemüsestreifen etwas mit Salz aktivieren und dann mit Essig, Orangensaft, Salz, Pfeffer und Öl würzen.

Für den Sonnenblumenkernbratling
Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne rösten, in einem Mixer grob zerkleinern und mit 100 g gekochtem Kürbis, der Maisstärke, gehackter Petersilie, 10 g Öl, Salz, Pfeffer und Chili gut vermengen und in eine mit Folie ausgelegte flache Form/Blech drücken, so dass ein flacher Ziegel entsteht ca. 1 cm dick. Diesen kalt stellen und später in etwas Öl goldbraun anbraten.

Den restlichen Kürbis mit dem Mixer zu Püree verarbeiten, die Margarine unterrühren und würzen.

Für die Chips, den Chicoree und den Haferjoghurt
Für die Chips die rohen Scheiben Roter Bete und Kürbis frittieren und danach gleich mit Pfeffer und Salz würzen. Die Kürbis- und Rote-Bete-Würfel in etwas Öl anbraten und würzen. Den Chicoree waschen, halbieren und vier Blätter zum Anrichten beiseite legen. In einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren. Dann mit Orangensaft ablöschen, mit Fenchel, Thymian, Salz und Pfeffer würzen und im Topf dünsten. Die Minzblätter in feine Streifen schneiden und in den Haferjoghurt einrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Essig würzen.

Anrichten
Alle Komponenten nach Belieben auf dem Teller drapieren.

Gemüsejus*
Zunächst Gemüse waschen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Danach geschnit­tene Zwiebeln in Pflanzenöl glasig anschwitzen. Gemüsewürfel (außer Champignons) hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Nelke, frischem Rosmarin & Thymian, Lor­beerblatt und Piment würzen. Anschließend Champignons und Tomatenmark hinzuge­ben und alles anschwitzen. Danach: Senf hinzufügen und mit Dornfelder (oder anderem trockenen Rotwein) ablöschen und kurz reduzieren lassen. Mit 500 ml Wasser auffüllen und für ca. eine Stunde kochen. Die Sauce abpassieren und weiter einreduzieren und ab­schmecken. Zuletzt die Gemüsejus mit dem Stabmixer aufmixen.

Wurzeltempura Gemüse
Gemüse waschen, schälen, längs halbieren und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Danach folgendes in gesalzenem heißem Wasser blanchieren: Karotte (3-4 Minuten), Sellerie (1-2 Minuten), Petersilienwurzel und Pastinaken (2 Minuten). Gemüse in eiskaltem Wasser abschrecken und danach trocken tupfen. Die erhaltene Brühe (,,Gemüsebrühe“) zum Kochen des Risottos verwenden.

Tempura-Panade
Weizenmehl. Maismehl. Salz, Pfeffer, Curry und Paprika vermengen. Dann kaltes Wasser einrühren bis es eine dickflüssige, klebrige Konsistenz hat. Das blanchierte Gemüse in die Tempuraflüssigkeit tauchen und in Pflanzenöl bei 160°C-18o°C goldbraun und knusprig frittieren.

Dinkel-Zitronen-Risotto mit Pinienkernen
Zuerst werden die Erbsen 2-3 Minuten gekocht. Die Zwiebeln schälen und in Brunoise (1-2 mm Würfel) schneiden. Die Schale der gewaschenen Zitrone in grobe Zesten reiben und den Saft ausdrücken. Zitronenzesten kurz blanchieren. Die Petersilie abwaschen, Blätter zupfen und klein hacken. Pinienkerne in der Pfanne rösten (ohne Öl). Das Dinkel­risotto für ca. 20 Minuten in Gemüsebrühe kochen bis es weich ist. Die Zwiebelbrunoise in Pflanzenöl glasig anschwitzen und das Risotto hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und würzen. Die gekochten Erbsen und Zitronensaft dazugeben und vermengen. Danach vegane Sahne und Hefeflocken einrühren bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Zuletzt das Leindotteröl. Pinienkerne und Petersilie hinzufügen.

Für das Brot
Hefe mit 60 g lauwarmen Wasser mischen, dazu 1 TL Apfelhonig und 1/3 des Mehls (50 g) geben. Dies bedeckt 20 Minuten lang an einem warmen Ort gehen lassen. Danach den Rest Mehl, 60 g lauwarmes Wasser und 3 g Salz hinzugeben und den Teig leicht durch­kneten. Dann die Nüsse (bis auf 2-3 zum Anrichten) rösten und in den Teig falten. Das Brot formen und auf Backpapier in einen Tontopf legen und mit dem Deckel abdecken. Mit wenig Mehl bestreuen und bei 25o°C im vorgeheizten Ofen für 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 2oo°C reduzieren und weitere 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.

Für das gewisse Etwas
Der Buchweizen Pop: Buchweizen in gesalzenem Wasser ca. 20-25 Minuten kochen, trocknen lassen und in heißem Öl bis zur Goldbräune frittieren.
Das Erbsenschoten-Öl: 70 g Rapsöl auf 6o°C erhitzen, auf 60 g Erbsenschoten gießen und mit dem Pürierstab fein mixen. Nach ca. einer Minute das Öl durch ein Sieb und ein Passiertuch geben. Die Flüssigkeit in einen Spritzbeutel geben und hängen lassen, damit sich Öl und Wasser trennen. Später den Spritzbeutel aufschneiden und das Wasser zur Salat-Emulsion geben. Das Öl in eine Spritzflasche gießen.
Der Zitronenthymianschaum: Den Haferdrink mit Zitronenthymian aufkochen und ziehen las­sen. Mit Olivenöl und Salz abschmecken und mithilfe eines Pürierstabs kräftig aufschäumen.

Der Apfelhonig: Dafür 1 L Apfelsaft reduzieren, bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist. Alternativ kann auch fertiger Apfelhonig genommen werden.

Für die Gnocchetti
Semola mit 60 g kochendem Möhrensaft und einer Prise Salz vorsichtig verkneten (nicht verbrennen, Holzlöffel benutzen!), bis der Teig abgekühlt, weich und leicht elastisch ist. Im Kühlschrank für 20 Minuten ruhen lassen. Kleine Kugeln aus dem Teig formen und mit dem Daumen leicht auf das Gnocchibrett drücken und daran herunterrollen. In kochen­dem und gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten lang kochen. 80 g Möhrensaft in einem Topf einreduzieren. Anschließend die Gnocchetti in einer Pfanne mit Olivenöl, dem reduzierten Möhrensaft und Chili anschwenken.

Für die geschmorte Honigmöhre und das Möhren-Linsen-Püree
Junge Möhren waschen und abbürsten. Ein Zentimeter des Möhrengrüns an der Möhre lassen, den Rest wegschneiden und zur Seite stellen. Die Möhren in einer Pfanne mit Olivenöl, Salz und frisch gewürfeltem Chili und Schalotte braten. Jetzt einen Teelöffel Apfelhonig auf jede Möhre fließen lassen und bedeckt bei geringer Temperatur garen, bis diese weich, aber noch bissfest ist. Je nach Größe der Möhre variiert die Zeit in der Pfanne. Für den Gartest die Möhre nach 10 Minuten andrücken und prüfen, ob sie nachgibt.

Für das Püree eine kleine Möhre und 80 g rote Linsen in Möhrensaft mit einer Prise Salz weich kochen. Alles mit einem Schuss Olivenöl und etwas Apfelhonig pürieren.

Für die Römersalat-Emulsion und den gegrillten Römersalat
Einen kleinen Römersalat waschen, in grobe Stücken schneiden und mit einer Handvoll Salicornia* pürieren. Dabei langsam Rapsöl hinzufügen, bis es emulgiert. Nach Belieben nachsalzen und mit Zitronensaft nachsäuern. Für den gegrillten Römersalat den Salat waschen und ihn längs halbieren. Eine Pfanne aufheizen. Um zu testen, ob die Pfanne heiß genug ist, ein paar Tropfen Wasser in die Pfanne geben. Wenn das Wasser wie Perlen auf der  Pfannenoberfläche rollt, ist diese heiß genug. Ein paar Tropfen Rapsöl reichen, um den Salat zu braten. Nun die Schnittfläche des Salats salzen und auf die heiße Pfanne drücken. Wenn der Salat gut angeröstet ist, mit einem Esslöffel Weißwein ablöschen, den Salat herausnehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen.

Für das Anrichten
Vor dem Anrichten die Radieschen hobeln, die restlichen Erbsenschoten quer halbieren und die Wildkräuter waschen und trocknen. Auf den gegrillten Salat die Römersalat-Emulsion spritzen, dann die Wildkräuter „einpflanzen“, einige Radieschenscheiben sowie Buchweizen-Pop und Blüten dazwischen legen. Die Gnocchetti zum Aufwärmen kurz in heißem
Wasser ziehen lassen und die quer geschnittenen Erbsenschoten mit der Honigmöhre anschwenken. Das Püree auf den Teller streichen, Gnocchetti sowie Erbsenschoten sowie die Keimlinge darauf drapieren, die Möhre darauf balancieren, ein bisschen Schaum und gehobelte Haselnuss darauf verteilen und mit Erbsenschoten-Öl beträufeln. Seitlich kommt die Scheibe Brot mit Salat Emulsion bestrichen. Den bepflanzten Salat auf die Stulle legen.

Dies ist ein ganzheitliches Rezept und soll so wenig Lebensmittelabfälle wie möglich verursachen. Daher werden 1 ganzer Hokkaidokürbis, 2 Lauchstangen und ein Bund Radieschen komplett verwertet und in verschiedenen Variationen zubereitet.

Vorbereitung

Backofen auf 180°C vorheizen. Knoblauch schälen und Chili und Kräuter putzen.

Vorbereitung für den Kürbis

Den Kürbis bürsten, vierteln und von Kernen befreien. Die Kerne säubern, abspülen und
auf einem Blech für ca. 20 Minuten im Ofen rösten. Das kleinste Viertel vom Kürbis an einer
Käsereibe in grobe Streifen reiben (Salat). Das nächste Viertel des Kürbisses schälen
und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (für das Püree), dabei die Schalen aufheben.
Ein weiteres Viertel mit Schale ebenfalls grob in Scheiben schneiden (für Kroketten).
Das letzte Viertel vom Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden (für das Kürbis-LauchRagout).

Vorbereitung für den Lauch

Die Lauchstangen abspülen und von der äußersten Schale befreien, diese aufheben.
Die Wurzeln und Enden abschneiden, ebenfalls zur Seite legen. Die grünen Spitzen
bis ca. 3 cm oberhalb der Aufteilung der Lauchstange abschneiden (für das KürbisLauch-
Ragout). Mit einem weiteren Schnitt ca. 5 cm unterhalb der „Astgabel“ den hellen
„Stamm“ vom grünlichen Teil trennen (grüne für Salat und das helle für die „Filets“). Diese
werden anschließend wie folgt vorbereitet und geschnitten:

1. Den grünlichen Lauch für den Salat in feine Ringe schneiden und waschen.
2. Das obere grüne Stück für das Kürbis-Lauch-Ragout würfeln.
3. Die grünen Blattspitzen grob schneiden, blanchieren und zu einem Lauch-Öl
verarbeiten (siehe unten).

Vorbereitung für die Radieschen

Radieschen waschen und von den Blättern trennen, dabei die Stängel so knapp wie
möglich von der Rübe abschneiden. Das Radieschengrün für das Pesto beiseite legen.

Zubereitung im Ofen

Für das Kürbispüree ca. 50 ml Öl mit dem Knoblauch zu einer Paste mixen. Die geschälten
Kürbisscheiben mit 20 g Knoblauchöl und Salz marinieren und auf ein Blech geben.
Die ungeschälten Scheiben und Schalen für das Kürbis-Lauch-Ragout mit gehackten
Chili, Öl und Salz marinieren und getrennt vom anderen Kürbis auf das Blech geben. Für die Lauch-,,Filets“ den untersten Teil des Lauches (ca. 6 cm) mit etwas Öl und Salz
benetzen und auf ein Blech geben. Die Bleche mit dem Kürbis und dem Lauch auf Grillfunktion
mit Umluft bei 22o·c in den Ofen schieben. Nach 5-8 Minuten vorsichtig einen
Drucktest mit dem Lauch durchführen. Bei diesem sollen die äußersten Schichten weich
sein.jedoch im Kern noch etwas Struktur haben. Lauch raus nehmen und Kürbis weitere
5-7 Minuten rösten, bis dieser eine bräunliche Farbe annimmt.

Auf dem Herd

Für das Kürbis-Lauch-Ragout in einem mittleren Topf, ca. 50 g Zucker mit 50 g Kürbiskernen
karamellisieren. Dann die Kürbiswürfel und die Lauchwürfel einrühren und mit
Apfelsaft ablöschen. Etwas Chili und Knoblauch sowie Salz nach Geschmack hinzugeben
und bei niedriger Hitze köcheln, sodass die meiste Flüssigkeit reduziert wird. In einem
kleinen Topf gesalzenes Wasser aufstellen. Die grünen Lauchspitzen für ca. 1 Minute
blanchieren. Einen süß-sauren Sud zum Pickeln in dem Verhältnis 2/2/1 ansetzen (200 ml
Wasser/ 200 ml Essig / 100 g Zucker) und in einem Topf aufkochen, dann abkühlen
lassen. In einer kleinen Pfanne die restlichen Kürbiskerne erneut rösten. Radieschen in
dünne Scheiben schneiden.

Mit der Küchenmaschine & Schneidebrett

Für das Kürbispüree 200 g der geschälten und gebackenen Kürbisscheiben mit 50-100 g
Gemüsebrühe fein mixen und mit Salz und Knoblauch abschmecken. Für den Salat den
geraspelten Kürbis mit 50 g Kürbiskernen, 50 ml süß-sauer-Sud und geschnittene Petersilie
und Estragon sowie Öl und Salz mischen.

Währenddessen Radieschenscheiben mit lauwarmem süß-sauer-Sud angießen und anschließend
die Lauchringe mit etwas Öl benetzen. Um Vitamine, Nährstoffe sowie Farbe
und Konsistenz zu erhalten, ist es wichtig, dass der Fond nicht heiß ist!

Die blanchierten Lauchspitzen ca. 75 g mit 100 ml Öl und Salz 3-4 Minuten zu Lauchöl
mixen. Vor der Nutzung das Öl fein absieben. Die Hälfte der Kürbiskerne zu einem „Mehl“
mixen, dann die gegarten, grob geschnittenen Kürbisscheiben und Schalen für die Kroketten
grob mixen. Mit dem Kürbiskern „Mehl“ zu einem festen Brei verrühren, mit Petersilie
Salz und Chili verfeinern.

Frühlingszwiebel und Schnittlauch fein schneiden und mit dem in Ringe geschnittenen
Lauch, etwas Lauch Öl sowie Salz & süß-sauer-Sud zu einem Salat anmachen.

Für das Pesto 50 g Radieschenabschnitte mit 25 g Kürbiskernen und 25 g neutralem Öl
und Salz mixen bzw. hacken und zu einem Pesto verarbeiten. Für das Radieschen süßsauer,
die Radieschenscheiben mit 100 g süß-sauer-Sud angießen. Diese Scheiben auf
ein Backpapier zu einer sich überlappenden Matte legen und später auf
den Kroketten anrichten.

Zum Heiß-Servieren

Die Krokettenmasse in tischtennisballgroße Kugeln (ca. 40 g) formen und
diese in Öl bei ungefähr 16o°C für ca. 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Die
Lauchscheiben scharf anbraten, das Püree in einem Topf heiß rühren, das
Kürbis-Lauch-Ragout temperieren und abschmecken, die Kürbissaftreduktion
erhitzen und zum Schluss die Lauchfilets im Ofen erwärmen (12o°C für
5 Minuten).

Für das Kalte

Die Salate, das Öl und die Radieschen-„Matte“ können kalt bzw. auf Raumtemperatur
serviert werden.

Füllung
Pilze abspülen, mit kaltem Wasser übergießen, über Nacht stehen lassen, und am nächs­ten Tag im Einweichwasser kochen. Kochwasser aufbewahren. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden. Pilze klein hacken und mit der Hälfte der Zwiebeln in 1 EL veganer Butter anbraten. Sauerkraut auspressen und zugeben. Pilzwasser, Lorbeerblätter, Piment. Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einen Gewürzbeutel geben, alles ca. 45 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Zucker abschmecken. Vegane Butter mit den restlichen Zwiebelwürfeln in warme Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten anbraten und zur Seite stellen. Walnüsse hacken und ½ ins Sauerkraut geben, zum Schluss die Füllung kaltstellen. ½ der Walnüsse mit Butter in der Pfanne anschwenken und zur Seite stellen.

Nudelteig
Brennnessel für ca. 10 Minuten in warmes Wasser legen und dann mit wenig Wasser pürieren. Dinkel-, Hafer- und Sojamehl, Salz, ÖL Brennnesselpüree und Wasser in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten, Teig in Folie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf einem bemehlten Tisch dünn ausrollen, Kreise ausstechen (6-8 cm Ø). Ca. einen Teelöffel Sauerkraut in die Mitte des Teiges geben und zu einem Halbmond formen und fest verschließen. Piroggen auf eine Platte legen und bis zum Kochen mit einem Tuch abdecken.

Piroggi
Piroggen in 3-4 Liter Salzwasser ca. 2-3 Minuten kochen, eine Hälfte nur kurz rein und im Rote-Bete-Saft fertig garen. Die Piroggen, die im Salzwasser gegart werden, nach dem Garen kurz in einer Pfanne mit veganer Butter und Semmelbrösel anbraten und mit einer Prise Salz abschmecken.

Rote-Bete-Cappuccino
Nach dem Garen der Piroggen den Rote-Bete-Saft mit 3 Steinpilzen auf ½ einkochen lassen. Mit Selleriesalz und Vanillezucker abschmecken, zum Schluss Sternanis hinzu­fügen und für ein paar Minuten mitkochen lassen. Haferdrink auf ca. 4o°C erwärmen und aufschäumen (Schneebesen oder Mixstab). Den Rote-Bete-Saft. in eine Espressotasse geben und mit aufgeschäumtem Haferdrink vollenden.

Crunch von Teig und frittierte Brennnesselblätter
Reste vom Teig rollen, in kleine Ecken schneiden, und bei 17o·c in Öl frittieren. Brenn­nessel Blätter abtrocknen, und in Öl frittieren, anschließend mit Salz würzen. Danach die Piroggi mit den frittierten Teigresten, Brennnesselblättern und den Walnüssen garnieren.

Für die Petersilienspätzle
Petersilie waschen, mit Wasser pürieren und mit einem Passiertuch die Flüssigkeit ab­passieren. Dinkelvollkornmehl, Hartweizengrieß, Steinsalz und Kala Namak vermengen. Olivenöl, Pflanzendrink und Petersilienmatte hinzugeben und kräftig schlagen, bis ein zäher Teig entsteht. Einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen. Den Teig durch einen Spätzlehobel geben. Die Spätzle, wenn sie an die Wasseroberfläche kommen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken, anschließend beiseite stellen und abdecken.

Für das Erbsenpüree
Erbsen in einem Topf mit Olivenöl ca. 4 Minuten erwärmen, dann mit veganer Sahne­alternative ablöschen. Muskat, Steinsalz, Pfeffer und Zucker hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, anschließend pürieren, abschmecken und zudecken.

Für den Lauch im Walnussmantel
Eine Handvoll Walnüsse grob hacken und mit Zucker in der Pfanne karamellisieren. Die karamellisierten Walnüsse anschließend auf einem Backpapier ausbreiten und ausküh­len lassen. Die restlichen Walnüsse zu Mehl mixen und in einer Pfanne anrösten, danach in einen flachen Teller umfüllen und salzen. Lauchstangen waschen, putzen und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl anbraten. Zwei zerdrückte Knob­lauchzehen und zwei Zweige Thymian hinzugeben. Ganze Lauchstangen 15 Minuten mit geschlossenem Deckel leicht anrösten. Den Lauch mit Apfelsaft ablöschen, salzen, pfeffern und die Flüssigkeit langsam reduzieren lassen, bis der Lauch gar ist. Nun den Lauch herausnehmen und im Walnussmehl wälzen.

Für die Harissa-Mayonnaise
Sojadrink mit Senf, Steinsalz und Harissa glatt mixen. Anschließend tropfenweise Rapsöl mit dem Stabmixer untermischen, bis die typische Konsistenz von Mayonnaise entsteht. Mayonnaise mit Apfel-Ouittenbalsam abschmecken und in eine Spritzflasche umfüllen.

Für den Kräutersalat an Apfel-Quitten-Vinaigrette
Aus Apfel-Ouittenbalsam, Leindotteröl. Salz, Pfeffer, Zucker und Za’atar‘ eine Vinaigrette anrühren. Kräuter waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern.

Für den Margarine Rosé
Roséwein mit Aromaten auf ein Drittel einreduzieren lassen. Anschließend die Aromaten abpassieren, Margarine einrühren und mit Kartoffelmehl abbinden. Die Sauce abschme­cken und warm halten.

Für die Fertigstellung der einzelnen Komponenten auf dem Teller
Lauch im Walnussmantel im Ofen erwärmen. Währenddessen Spätzle in warmem Erbsen­püree schwenken und auf dem Teller in einem Portionierring anrichten. Lauch auf dem Teller drapieren und mit karamellisierten Walnüssen, Harissamayonnaise, Kräutern und Harissapulver dekorieren. Kräutersalat mit Vinaigrette in einer Schüssel anmachen und auf den Spätzle platzieren. Die Sauce separat reichen oder auf den Teller geben.

Zur Vorbereitung
Als Erstes Gemüse waschen. Aus dem Suppengemüse und kaltem Wasser eine Brühe ansetzen. Rote Bete halbieren, mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Olivenöl ein­reiben und in Backpapier eingewickelt im Ofen bei 17o·c für 30 Minuten und dann für go Minuten bei 15o·c weich garen. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln schälen, raspeln und mit etwas Salz in einer Schüssel abgedeckt ziehen lassen. Geschälten Rettich dünn schneiden und mit Wasser, Zucker, Apfelessig und Kurkuma, kurz aufkochen und ziehen lassen.

Der Hauptteil
100 g Weizenmehl. Salz, 50 g veganes Ei und lauwarmes Wasser zu einem Salzteig ver­kneten. Zu einer Kugel formen und abgedeckt kühlen. Pastinaken schälen (die Schalen aufheben), in acht Stücke schneiden und in eine Kokotte* mit Brühe, Olivenöl, Thymian, Salz, Pfeffer und Zucker füllen. Den Salzteig ausrollen, die Pastinaken damit abdecken und bei 25o°C für 6 Minuten im Ofen garen. Topf herausnehmen und mit dem Salzteig­deckel ziehen lassen.

Die Vollkorn-Haferflocken im Mixer mahlen und anschließend mit Brühe und Hafermehl eine Roux* für die Bindung der Bratlinge in einem kleinen Topf oder Sauteuse* herstellen. Linsen in Salzwasser kochen bis sie gar sind (etwa 10 Minuten) und danach mit kaltem Wasser abschrecken. Währenddessen aus den Süßkartoffeln das restliche Wasser her­auspressen, die Roux, etwas Vollkorn-Haferflocken und die Linsen hinzuzufügen und die Masse mit Sumach*, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Der letzte Schliff
Sobald die Rote Bete weich gegart ist. pürieren und abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker, Sumak, Olivenöl und Balsamico. Limetten-Raita* aus Sojajoghurt, Limettenabrieb/-saft herstellen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und abgedeckt kühlen. In einem Mixer die Vinaigrette aus Bärlauch, Olivenöl, Balsamico Essig, Traubenkernöl und Gewürzen herstellen. Für die Garnitur: Frankfurter Kräuter, sowie Sellerie in Julienne* schneiden und zusammen mit den Pastinakenschalen blanchieren und frittieren. Zuletzt aus der Süßkartoffelmasse 6 gleich große Bratlinge formen und auf jeder Seite anbraten und anschließend im Ofen bei 1so·c für etwa 6 Minuten garen.

Rote-Bete-Hummus
Für das Rote-Bete-Hummus die über Nacht eingeweichten Kichererbsen in gesalzenem, kaltem Wasser für ca. 50 Minuten kochen. Rote-Bete-Würfel (Schale aufheben) für die letzten 20 Minuten mit den Kichererbsen gar kochen. Sonnenblumenkerne in einer Pfan­ne ohne Öl rösten. Kichererbsen und Rote Bete abseihen, Sud auffangen und mit allen Zutaten zu einem feinen Püree mixen. Die Rote-Bete-Schale mit etwas Öl vermengen, leicht salzen und bei 1so°C Umluft für ca. 20 Minuten knusprig backen.

Sojacreme
Für die Sojacreme 500 ml Sojadrink aufkochen, vom Herd ziehen, 25 g Weißweinessig einrühren und 15 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb mit Passiertuch pas­sieren und Sojamolke auffangen. Dann den Sojadrinkbruch* mit 10 g ÖL 20 g Sojamolke und 1 g Salz mixen.

Buchweizenfalafel
Hierfür Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen. Currypulver und Buchweizen mit an rösten.
Mit Sojamolke/Wasser auffüllen, salzen und abgedeckt für ca. 25 Minuten weichkochen. Am Ende Deckel entfernen, damit die Flüssigkeit verdampft. Abgekühlten Buchweizen in einer Schüssel mit Stärke vermengen, salzen, pfeffern und geriebenen Knoblauch hinzu­geben. Zu Kugeln á 30 g formen und bei 17o°C für ca. 3 Minuten frittieren.

Miso-Rosenkohl
Für den Miso-Rosenkohl die Strünke kreuzweise einschneiden. Rosenkohl 5 Minuten in
Salzwasser bissfest kochen, in kaltes Wasser geben, abtropfen und halbieren. Zwiebelwürfel in Öl anbraten, Knoblauch hinzufügen und mit Paprikapulver kurz anrösten. Miso,
Zuckerrübensirup, Sojasauce und Kochsud (s. Rote-Bete-Hummus) hinzugeben. Kochen
lassen bis es andickt, vom Herd nehmen und Rosenkohl darin ziehen lassen. Zum Fertigstellen unter Erhitzen Rosenkohl im Miso schwenken.

Grünkohlsalat
Hierfür die Blätter vom Stiel des Grünkohls trennen, Stiele fein schneiden. Apfelessig,
Wasser, Zucker und Salz aufkochen, Stiele darin 1 Minute kochen, vom Herd nehmen und
abgedeckt ziehen lassen. Blätter für 30–40 Sekunden blanchieren, in Streifen schneiden.
Essigsud, Zuckerrübensirup und Öl vermengen, die Blätter und Stiele darin marinieren.

Für die Gemüsebrühe
Das Gemüse grob schneiden und mit den Gewürzen und dem Salz in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, aufkochen und ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Am
Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Für das Risotto
Die Schalotte würfeln und anschwitzen, Graupen anrösten, salzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und aufgießen. Die Zitronenzeste dazugeben und das Risotto kochen, bis die
Flüssigkeit aufgenommen ist. Dann mit der Miso-Paste abschmecken. Zum Schluss weiße Bohnen mit einer Prise Salz und Öl pürieren und zum Binden vom Risotto unterheben.

Für den geschmorten Rotkohl
Den Rotkohl in feine Spalten schneiden und mit Salz und Öl einreiben. Bei 170°C Umluft für 30 Minuten schmoren lassen.

Für die karamellisierte Birne
Die Birnen schälen und in Brunoise* und Spalten schneiden. Dabei die Abschnitte in Wasser zu einem Fond auskochen. Dann den Zucker karamellisieren und anschließend mit Birnenfond ablöschen. Zuletzt die Birnen in der Pfanne anschwitzen und im Karamell einlegen.

Für das Feldsalat-Pesto
Für das Pesto alle Komponenten abwiegen und mixen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Pastinakenschaum
Gewürfelte Schalotte glasig anschwitzen. Die Pastinaken in kleine Würfel schneiden, leicht dünsten, salzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe bedecken und weich kochen. Anschließend pürieren, Aqua Faber separat aufschlagen. Zuletzt das Pastinakenpüree nach und nach vorsichtig unterheben.

Für die Pastinakenchips
Pastinaken in dünne Scheiben auf der Aufschnittmaschiene schneiden. Diese vorsichtig um Metallringe legen und anschließend im Fett frittieren.