KochCup
2024

Dies ist ein ganzheitliches Rezept und soll so wenig Lebensmittelabfälle wie möglich verursachen. Daher werden 1 ganzer Hokkaidokürbis, 2 Lauchstangen und ein Bund Radieschen komplett verwertet und in verschiedenen Variationen zubereitet.

Vorbereitung

Backofen auf 180°C vorheizen. Knoblauch schälen und Chili und Kräuter putzen.

Vorbereitung für den Kürbis

Den Kürbis bürsten, vierteln und von Kernen befreien. Die Kerne säubern, abspülen und
auf einem Blech für ca. 20 Minuten im Ofen rösten. Das kleinste Viertel vom Kürbis an einer
Käsereibe in grobe Streifen reiben (Salat). Das nächste Viertel des Kürbisses schälen
und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden (für das Püree), dabei die Schalen aufheben.
Ein weiteres Viertel mit Schale ebenfalls grob in Scheiben schneiden (für Kroketten).
Das letzte Viertel vom Kürbis in ca. 1 cm große Würfel schneiden (für das Kürbis-LauchRagout).

Vorbereitung für den Lauch

Die Lauchstangen abspülen und von der äußersten Schale befreien, diese aufheben.
Die Wurzeln und Enden abschneiden, ebenfalls zur Seite legen. Die grünen Spitzen
bis ca. 3 cm oberhalb der Aufteilung der Lauchstange abschneiden (für das KürbisLauch-
Ragout). Mit einem weiteren Schnitt ca. 5 cm unterhalb der „Astgabel“ den hellen
„Stamm“ vom grünlichen Teil trennen (grüne für Salat und das helle für die „Filets“). Diese
werden anschließend wie folgt vorbereitet und geschnitten:

1. Den grünlichen Lauch für den Salat in feine Ringe schneiden und waschen.
2. Das obere grüne Stück für das Kürbis-Lauch-Ragout würfeln.
3. Die grünen Blattspitzen grob schneiden, blanchieren und zu einem Lauch-Öl
verarbeiten (siehe unten).

Vorbereitung für die Radieschen

Radieschen waschen und von den Blättern trennen, dabei die Stängel so knapp wie
möglich von der Rübe abschneiden. Das Radieschengrün für das Pesto beiseite legen.

Zubereitung im Ofen

Für das Kürbispüree ca. 50 ml Öl mit dem Knoblauch zu einer Paste mixen. Die geschälten
Kürbisscheiben mit 20 g Knoblauchöl und Salz marinieren und auf ein Blech geben.
Die ungeschälten Scheiben und Schalen für das Kürbis-Lauch-Ragout mit gehackten
Chili, Öl und Salz marinieren und getrennt vom anderen Kürbis auf das Blech geben. Für die Lauch-,,Filets“ den untersten Teil des Lauches (ca. 6 cm) mit etwas Öl und Salz
benetzen und auf ein Blech geben. Die Bleche mit dem Kürbis und dem Lauch auf Grillfunktion
mit Umluft bei 22o·c in den Ofen schieben. Nach 5-8 Minuten vorsichtig einen
Drucktest mit dem Lauch durchführen. Bei diesem sollen die äußersten Schichten weich
sein.jedoch im Kern noch etwas Struktur haben. Lauch raus nehmen und Kürbis weitere
5-7 Minuten rösten, bis dieser eine bräunliche Farbe annimmt.

Auf dem Herd

Für das Kürbis-Lauch-Ragout in einem mittleren Topf, ca. 50 g Zucker mit 50 g Kürbiskernen
karamellisieren. Dann die Kürbiswürfel und die Lauchwürfel einrühren und mit
Apfelsaft ablöschen. Etwas Chili und Knoblauch sowie Salz nach Geschmack hinzugeben
und bei niedriger Hitze köcheln, sodass die meiste Flüssigkeit reduziert wird. In einem
kleinen Topf gesalzenes Wasser aufstellen. Die grünen Lauchspitzen für ca. 1 Minute
blanchieren. Einen süß-sauren Sud zum Pickeln in dem Verhältnis 2/2/1 ansetzen (200 ml
Wasser/ 200 ml Essig / 100 g Zucker) und in einem Topf aufkochen, dann abkühlen
lassen. In einer kleinen Pfanne die restlichen Kürbiskerne erneut rösten. Radieschen in
dünne Scheiben schneiden.

Mit der Küchenmaschine & Schneidebrett

Für das Kürbispüree 200 g der geschälten und gebackenen Kürbisscheiben mit 50-100 g
Gemüsebrühe fein mixen und mit Salz und Knoblauch abschmecken. Für den Salat den
geraspelten Kürbis mit 50 g Kürbiskernen, 50 ml süß-sauer-Sud und geschnittene Petersilie
und Estragon sowie Öl und Salz mischen.

Währenddessen Radieschenscheiben mit lauwarmem süß-sauer-Sud angießen und anschließend
die Lauchringe mit etwas Öl benetzen. Um Vitamine, Nährstoffe sowie Farbe
und Konsistenz zu erhalten, ist es wichtig, dass der Fond nicht heiß ist!

Die blanchierten Lauchspitzen ca. 75 g mit 100 ml Öl und Salz 3-4 Minuten zu Lauchöl
mixen. Vor der Nutzung das Öl fein absieben. Die Hälfte der Kürbiskerne zu einem „Mehl“
mixen, dann die gegarten, grob geschnittenen Kürbisscheiben und Schalen für die Kroketten
grob mixen. Mit dem Kürbiskern „Mehl“ zu einem festen Brei verrühren, mit Petersilie
Salz und Chili verfeinern.

Frühlingszwiebel und Schnittlauch fein schneiden und mit dem in Ringe geschnittenen
Lauch, etwas Lauch Öl sowie Salz & süß-sauer-Sud zu einem Salat anmachen.

Für das Pesto 50 g Radieschenabschnitte mit 25 g Kürbiskernen und 25 g neutralem Öl
und Salz mixen bzw. hacken und zu einem Pesto verarbeiten. Für das Radieschen süßsauer,
die Radieschenscheiben mit 100 g süß-sauer-Sud angießen. Diese Scheiben auf
ein Backpapier zu einer sich überlappenden Matte legen und später auf
den Kroketten anrichten.

Zum Heiß-Servieren

Die Krokettenmasse in tischtennisballgroße Kugeln (ca. 40 g) formen und
diese in Öl bei ungefähr 16o°C für ca. 2-3 Minuten goldbraun ausbacken. Die
Lauchscheiben scharf anbraten, das Püree in einem Topf heiß rühren, das
Kürbis-Lauch-Ragout temperieren und abschmecken, die Kürbissaftreduktion
erhitzen und zum Schluss die Lauchfilets im Ofen erwärmen (12o°C für
5 Minuten).

Für das Kalte

Die Salate, das Öl und die Radieschen-„Matte“ können kalt bzw. auf Raumtemperatur
serviert werden.